Günümüzde en çok tercih edilen ve tüketilen yiyeceklerin başında gelen kızartmalar, doyuruculuğu ve hızlı hazırlanması sayesinde endüstriyel mutfaklarda daha fazla tercih ediliyor. Sıklıkla kullanılan bu ürünler, sağlık konusunda akıllarda soru işaretleri oluşturabiliyor. Özellikle de kullanılan kızartma yağının kalitesi, asit ve polar dengesi gibi yağ sağlığını etkileyen faktörlere tüketiciler daha fazla dikkat etmeye başladı.

Kızartılmış ürünlerin bu kadar popüler olması aynı zamanda bu ürünlerin sağlıklı süreçlerde hazırlanıp hazırlanmadığı konusundaki soruları da daha popüler hâle getiriyor. Yüksek sıcaklıktaki kızartma yağının içerisinde pişen besinlerde, kalite ve değer bakımından değişiklikler meydana gelebiliyor. Özellikle uzun süre yüksek sıcaklığa maruz kalan ve yanan kızartma yağları, insan ve çevre sağlığı konusunda olumsuz etkilere yol açabiliyor.

Kızartma yağının sağlığıyla kalitesinin sağlanması ve korunması için Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından “Kızartma Yağı Yönetmeliği” yürürlüğe konuldu. Bu yönetmelik, gıda maddelerinin üretim, satış ve toplu tüketim yerlerinde kullanılan katı ve sıvı yağlarının denetimini ve sağlığını kapsıyor.

“Kızartma Yağı Yönetmeliği” kapsamında belirlenen kızartma yağı sağlığını ve kalitesini içeren maddeler kısaca şu şekilde:

1. Kızartma yağının sıcaklığı (ºC) ≤ 180 olmalıdır.
2. Kızartma yağında polar madde (%) ≤ 25 sınırını geçmemelidir.
3. Kızartma yağının asit sayısı (mg KOH/g yağ) ≤ 2,5 olmalıdır.
4. Polar madde veya asit sayısını aşmış olan kızartma yağları atık grubunda değerlendirilecek ve bir daha kullanılmayacak.
5. Atık kızartma yağları Bitkisel Atık Yağların Kontrolü Yönetmeliğine göre toplanılarak geri kazandırılır ya da bertaraf edilir.

Otel, kafe, restoran, catering gibi işletmelerde kullanılan kızartma yağların kullanımının sıklığı insan sağlığı açısından önemlidir. Uzun süre kullanılan kızartma yağlarında polar maddeler artmaktadır. Artan polar madde sayısı, kızartma yağının kanserojen etki kazanmasına neden olur. Kızartma yağı kullanan işletmelerin, kullandıkları kızartmalık yağların toplam polar madde (TPM) ölçümlerini düzenli aralıklarla yaptırmalar. Ölçümler sırasında kullandıkları kızartma yağlarının kullanım ömrü hakkında bilgilendirilmelerde bulunmaları gerekiyor.

Yürürlüğe giren “Kızartma Yağı Yönetmeliği” sayesinde, kızartmalık atık yağların çevreye ve insana verdiği zararların önüne geçilmesi hedefleniyor. Aynı zamanda atık kızartma yağının biodizele geri dönüşümünün sağlanması da bu yönetmeliğin hedefleri arasındadır.